เบเกอรี่ แบบฉบับง่ายๆ สไตล์ของมน
สวัสดีจ่ะ เพื่อนๆ ทุกคนนะ ดีใจที่เพื่อนๆ ได้เข้ามาอ่านบทความของเรา เราต้องบอกก่อนนะว่า บทความทั้งหลายแหล่นี่ เป็นบทความที่รวบรวมประสบการณ์ด้านต่างๆ และบทความดีๆ ที่เคยพบเจอมาแบบฉบับที่เราชอบและสนใจแบบส่วนตั๊วส่วนตัวอ่ะนะ เลย รวบรวมแชร์ให้เพื่อนๆแลกเปลี่ยนประสบการณ์กันค่ะ รับรองว่ามีประโยชน์สำหรับทุกคนชัวร์ ไม่มากก็น้อยค่ะ
ก็นะ ชีวิตที่ผ่านมาได้มีโอกาสและประสบการณ์ไม่น้อยเลยทีเดียว ได้พบเจอโอกาสดีๆในชีวิ๊ตเย๊อะ บางอย่างเป็นที่ทับใจมั๊กมาก บางอย่างเศร้าสุดๆจนอยากจะลืมไปให้หมดก็ยังมี ทำดีบ้าง ผิดบ้าง สารพัด เป็นธรรมดาเหมือนทุกคน มีสาระบ้างไร้สาระบ้างปะปนกันไปประสามนุษย์เดินดิน กินขี้ปี้นอนคนนึง เอาเป็นว่า เรื่องทั้งหลายแหล่ เอาไว้หลังๆละกันเนอะ เราจะได้แชร์กันทีหลัง
แต่ความตั้งใจที่จะเขียนเวปบล็อค ก็ เนื่องด้วยอยากจะเก็บรวบรวมสูตรเบเกอรี่และขนมที่เคยเรียนมาบ้าง เคยทำงานมาบ้าง ไว้เผื่อกันลืม และ รวมทั้งสิ่งที่ตัวเราสนใจอ่ะ เผื่อตอกย้ำตัวเองและ เป็นประโยชน์แก่เพื่อนที่สนใจด้วยอ่ะนะ
ความฝันของเรานะเหรอ ก็แบบว่าอยากจะเปิดร้านพวก เบเกอรี่ ร้านขนม ไอศครีม เครื่องดื่มหรือสมูตตี้ก็โอ หรือพวกร้านอาหารอะไรก็ยังได้ เรียนรู้ไว้ก่อน จับอะไรได้ก็เอาอันนั้นเลย เพราะธุระกิจอาหาร เราว่า ถ้าทำให้ดี ทำให้อร่อย มันเกิดอ่ะนะ
อาชีพนักร้องน่ะ มันรายได้ดีนะ นักร้องอย่างเราๆ ได้เจออะไรมามาก ในท่ามกลางราตรี ชีวิตที่วิเริศมาหรา เสียงเพลงที่เราขับขานให้แขกเหรื่อที่ล้วนมีหน้ามีตา แต่งตัวโก้หรู ฐานะทางการเงินและการงานที่แหมนะ.. ได้นั่งเทียบเคียงร่วมโต๊ะอาหารกับเหล่าบรรดาท่านๆ ใหญ่ๆโตๆ มาก็เยอะ ได้เจอคนดีที่เข้ามาในชีวิตก็เยอะ ซึ่งคิดว่าถ้าไม่ได้ทำงานตรงนี้ก็คงไม่ได้มีโอกาสเจอคนระดับนี้ได้อีกแล้ว ต้องขอขอบคุณคุณพ่อคุณแม่ ที่มอบพรสวรรค์ทางด้านเสียงร้องเพลงอันไพเราะหวานหูให้แก่เรา ให้เราได้สร้างความบันเทิงให้คนอื่นได้รื่นหู ให้หน้าตา ที่โอเค พอไปได้ ก็สวยอ่ะนะ ..
แต่นั่นมันไม่ใช่สาระสำคัญหลักๆที่ต้องการเท่ากับการต้องการความมั่นคงของชีวิตผู้หญิงตัวเล็กๆ ดำ คนนึงหรอกนะคะ ชีวิตนี้คงคิดใกล้เคียงกับหมดแหละ ผู้หญิงเรา ก็ต้องการความรักและความอบอุ่นซื่อสัตย์จากชายที่ได้ชื่อว่าแฟน (ซึ่งอันนี้เราไม่มีอ่ะ ฮือฮือ เศร้าเลย)
กับต้องการความมั่นคงทางด้านการเงินและการงาน ก็ในเมื่ออาชีพเรามั่นดีอ่ะ รายได้ดี แต่มันไม่มั่นคง เราก็ต้องหาอย่างอื่นสำรองไว้ก่อนแหละ ไม่ต้องมานอนเอาเท้าก่ายหน้าผากเวลาเลิกงานว่าฉันจะหมดสัญญาเมื่อไหร่ ฉันจะแก่ไปแล้วจะทำอะไรกิน หมดความคิดนั้นไหนหัวตั้งนานแล้วค่ะ มันเครียด ไม่เอาดีกว่า หาอะไรที่เป็นประโยชน์แก่ชีวิตมาใส่หัวกันดีกว่า
อะไรเราเป็นสิ่งที่ทำให้เกิดแรงบันดาลใจอยากทำขนมเบเกอรี่ขาย ตรงไหนก็ ... ก็มีวันนึงตอนน้ำท่วมหนักอ่ะนะ ไปไหนไม่ได้กันเลยอ่ะ ต้องอยู่กับที่น้ำท่วมเสียหายกันเยอะเลย โอ๊ย ธุรกิจทุกอย่างหยุดชะงักหมด เดือดร้อนกันทั่วหน้าเลยประชาชน แต่เชื่อป่าวว่าของกินเท่านั้นผลิตแทบไม่ทันเลย ร้านค้าทุกร้าน ที่ขายของกิน หมดเกลี้ยง นี่แหละที่เป็นแรงบันดาลใจเรา ว่านี่แหละนะ ดินจะถล่ม ฟ้าจะทลาย ถ้าคนยังไม่ตายก็ต้องกิน กิน กิน กินอ่ะ ก็เลยว่าทำของกินดีกว่า ครั้นจะให้มาทำอาหารพวก ทำวันขายวัน เช่นข้าวแกง ก๋วยเตี๋ยวอาหารข้างถนนอย่างอื่นก็ดีนะ แต่เราไม่ได้อ่ะ แบบว่าอายด้วย และมันก็เหนื่อยมากด้วย มันละเอียดต้องใช้ฝีมือปรุง ด้วยอ่ะ เรื่องมากสำหรับเราอ่ะ ที่สำคัญ แฮ่ะ แฮ่ะ ทำกับข้าวไม่เป็น เอาขนมนี่แหละ เพราะชอบกินตั้งแต่เด็กเลยไอ้พวกขนมปัง คุกกี้ตั้งหลายแหล่ ชอบมาก ทำวันนี้ ขายไม่หมดก็ยังเก็บไว้ขายได้อีกหลายวันแล้วแต่ขนมบางอย่างอายุการเก็บอยู่ได้หลายเดือน ตัดปัญหาเรื่องการขาดทุนไปได้อีกแรงนึง และขนมบางอย่างเอามาหมุนเวียนเปลี่ยนสภาพใหม่ได้อีกแนะ เราว่า คำว่าเบเกอรี่มันเป็นอะไรที่เท่ห์อ่ะ พวกวัยรุ่นหรือทุกวัยชอบอยู่แล้ว มันดูแนวๆดีอ่ะ
อันนี้เราคิดเองนะ ว่าสังคม ธุรกิจอย่างอื่น ก็โอนะ ถ้าเรามีเงินมากพอที่จะลงทุนหรือไปได้ อย่างเช่น บ้านจัดสรร หรือธุรกิจที่ดิน บ้านเช่าหอพักต่างๆ อุปกรณ์การก่อสร้าง ธุระกิจรถยนต์ หรือการคมนาคมต่างๆ ห้างสรรพสินค้า ร้านสะดวกซื้อชั้นนำ อันนี้เราว่าเกิดแน่นอน แต่เราว่าตอนนี้ยังไม่มีปัญญาพอแน่ เพราะเงินทุนค่อนข้างสูงลิ่ว ตราบใดถ้ายังไม่ได้ตกถังข้าวสารถังใหญ่ๆดังตุ๊บตุ๊บ เราว่า ผู้หญิงสวยๆ แต่ทรัพย์น้อยอย่างเรา ยังไงก็คงต้องพักคิดเรื่องนี้ไว้ก่อน ตอนนี้เอาแบบเล็กๆ พอ ฮิฮิฮิ
อ้าว เริ่มกันเลยละกันนะ พูดถึงเรื่องเบเกอรี่ ก่อนจะมาดูสูตรการทำ เรามารู้จักกับแป้งทำเบเกอรี่กันซะหน่อย ทุกคนคงเคยรู้จักแป้งสาลีนะ แต่เป็นแป้งสาลีแบบไหนล่ะ ตั้งหลายยี้ห้อ หลายแบบ งง โอเค การทำเบเกอรี่ ไม่ว่าจะ เค้ก ขนมปัง คุ๊กกี้ พาย...ฯลฯ มันจะใช้แป้งคนละแบบกัน เราดูจากอะไร ก็มารู้จักแป้งและประเภทแป้งแบบคร่าวกันเลยนะ
แป้งสาลีแบ่งเป็น 3 ประเภท ดังนี้
1. แป้งเค้ก ใช้ทำเค้ก ซาลาเปา ปุยฝ้าย หรือขนมที่ต้องการเนื้อละเอียดและนุ่ม (มีความละเอียดสูง เพราะกรูเทนต่ำ กรูเทนคือโปรตีนชนิดหนึ่งในแป้งจ่ะ ยิ่งกรูเทนเยอะจะทำให้แป้งเนื้อหยาบและ เหนียวหรือยืดหยุ่นสูง เป็นตัวเก็บกักก๊าซคาร์บอนได้ดี แต่อย่าไปสนใจเยอะ รุ้ๆไปงั้นแหละ)
2 แป้งสาลีเอนกประสงค์ ใช้ทำเค้กบางชนิด ขนมปัง (ใช้ทำขนมได้หลายชนิด มีกรูเทนปานกลาง)
3. แป้งขนมปัง ใช้ทำขนมปัง ต่างๆ ที่ไม่ต้องการเนื้อละเอียดมาก (มีกรูเทนสูง)
ขนมบางตัวก็จะใช้แป้งแต่ละตัวผสมกันได้ตามสูตรน่ะค่ะ แต่
หมายเหตุ
สูตรพวกขนม เบเกอรี่ หรืออาหาร นั้นไม่มีสูตรตายตัวที่แน่นอน แล้วแต่ใครจะไปปรับหรือ ใส่ส่วนผสม อะไรก่อนหลัง ดังนั้น ขออย่าได้งงว่า ขนมแบบเดียวกันแต่ทำไมวิธีทำ หรือปริมาณส่วนผสมไม่เท่ากัน เราก็เลยไม่ต้องแปลกใจเลยว่า ขนมแต่ละร้านชนิดเดียวกัน แต่ทำไม ทำออกมาไม่เหมือนกัน ดังนั้น สูตรใครสูตรมันจ่ะ ถนัดอันไหนเอาตามนั้นเลย ขอให้อร่อยและออกมาดูดี และขายได้ สามอย่าง แค่นั้นเป็นอันจบจ่ะ
การชั่งตวง แบ่งเป็นการ 2 แบบ คือ การชั่งตวงของเหลว และการชั่งตวงของแห้ง ในการชั่งส่วนผสมทุกชนิด ควรใช้เครื่องชั่งที่มีความเทียงยิ่งส่วนผสมที่มีปริมาณน้อยก็ต้องยิ่งละเอียด อย่างเช่น ผงโซดา ผงฟู ฯลฯ ถ้าคลาดเคลื่อนขนมอาจจะเปลี่ยนได้นะคะ ดังนั้นควรชั่งตวงให้ได้ปริมาณตามสูตรที่ต้องการให้ได้แม่นยำที่สุด ไม่ว่าจะเป็นช้อนตวง ถ้วยตวง หรือ ตาชั่งดิจิตอล ฯลฯ ควรอยู่ใสสภาพที่แห้ง ไม่เปียกชื้น
การผสม ในการผสมวัตถุดิบการทำเบเกอรี่นั้น ควรใช้เวลาผสมได้พอดีตามสูตร เพราะหากเราผสมนานเกินไปอย่างเช่นเค้ก ก็ อาจจะทำให้เกิดการเสียหายหรือผิดพลาดเวลาอบได้ อาจเป็นสาเหตุทำให้เค้กยุบตัว ปอด เนื้อเค้กออกมาแน่น ไม่ละเอียดเบา หรืออาจจะทำให้ขนมชนิดนั้นเสียไปเลยก็เป็นได้เหมือนกัน ควรใช้วิธีการผสมตามสูตรที่กำหนดให้และที่สำคัญคือ การใช้เวลาในขั้นตอนของการผสม แต่ละขั้นตอนควรใช้เวลาให้เหมาะสม เพื่อจะให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาตร ซึ่งการผสมที่ดี ก็อาจจะใช้เครื่องตี จะได้มาตรฐานกว่าการใช้ตะกร้อมือตีมาก
การเตรียมพิมพ์ พิมพ์แต่ละขนาด ใช้เวลาอบไม่เท่ากัน พิมพ์ในการใช้อบขนม ต้องแห้งสะอาดไม่มีรูรั่ว พิมพ์ ในการทำขนมบางประเภทอาจจะต้องทาเนยขาว หรือปูกระดาษ ก็แล้วแต่
การอบ เป็นใจสำคัญในการทำขนมเบเกอรี่ อบขนมแต่ละอย่างก็ใช้เวลาไม่เท่ากัน ไม่ว่าจะเป็นไฟบนไฟล่าง หรืออุณหภูมิเตาอบ การวอล์มเตา ล้วนส่งผลต่อขนมทั้งสิ้น ดังนั้นขนมแต่ละอย่างจึงเปิดไฟอุณหภูมิไม่เท่ากันอยู่แล้ว จึงควรจำให้ได้ว่าอบขนมแต่ละอย่างใช้เวลาประมาณเท่าไร ใช้ ไฟกี่องศา และ ใช้ไฟบน ล่าง อย่างไร และที่สำคัญ ไม่ควรเปิดเตาบ่อยเวลาอบขนม จะทำให้สูญเสียความาร้อน และขนมยุบกลางคันในขณะอบได้จ่ะ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจะประสบความสำเร็จไม่ได้ถ้าไม่อบให้ถูกวิธี การจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีนั้น จะต้องตั้งอุณหภูมิของตู้อบให้ได้ตามที่ตั้งไว้สำหรับอบผลิตภัณฑ์นั้น ๆ ควรนำผลิตภัณฑ์เข้าอบและเอาออกจากเตาอบในเวลาที่เหมาะสม
การตกแต่งหน้าขนม อาจทำก่อนอบ หรือหลังอบขนมไปแล้ว ขนมบางชนิดก็ไม่ต้องแต่งหน้า บางชนิดก็ต้องแต่งหน้า เช่น เค้ก แยมโรลฯลฯ สำหรับขนมที่อบแล้ว ควรแต่งในขณะที่ขนมเย็นแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่ใช้แต่งหน้าขนม หากเริ่มเสียหรือไม่ค่อยจะดีแล้ว ควรทิ้งไปเลย อย่าเอามาใช้ จะทำให้ขนมนั้นเสียยกถุงจ่ะ
การบรรจุ นอกจากรสชาติที่น่ารับประทาน สีสันที่สวยงาม การบรรจุหีบห่อที่ดีและน่าสนใจ ก็มีผลเป็นอย่างมากที่เพิ่มมูลค่า ดึงดูดใจ และเป็นที่น่าสนใจแก่คนพบเห็น ง่ายต่อการตัดสินใจซื้อของลูกค้าทั้งสิ้นจ่ะ ควรเลือกให้ถูกต้องเหมาะสม สวยงามที่สุด และอยู่ในราคาที่ไม่สูงเกินไปที่ลูกค้าจะตัดสินใจซื้อ เพราะยิ่งบรรจุหีบห่อที่มีราคาแพง ขนมก็ต้องแพงตามไปด้วย ดังนั้นจึงเลือกการบรรจุหีบห่อให้เหมาะสมกับขนม และสถานที่ขาย รวมทั้งราคาที่เหมาะสมด้วยจ่ะ
ทีนี้มาดูอุปกรณ์พื้นฐานในการทำเบเกอรี่บ้างนะ
คร่าวๆก็มี
อุปกรณ์ เตาอบแก๊ส พร้อมถังแก๊ส.. เครื่องตีแป้ง..อ่างผสม..ถาดอบ.. พายยาง ตะกร้อมือ.. สเปตูล่า .. มีดเลื่อย..พิมพ์แบบต่างๆ ..ช้อนตวง, ถ้วยตวง..ที่ร่อนแป้ง..เครื่องชั่งตวงสูตรอาหาร.. ถ้วยตวงของเหลว.. ตะแกรงรอง..แปรงปัดเศษเค้ก..ที่สไลด์เค้ก..กระดาษไข ฯลฯ
วัตถุดิบ เช่น แป้ง น้ำตาล ไข่ ยีสต์ เนย ชอคโกแลต ฯลฯ พอคร่าวๆนะ เมื่อมีทุกอย่างพื้นฐานแล้ว เรามาเริ่มทำกันเลย
